炸大块肉怎样不崩油

炸大块肉不崩油的技巧如下:

1. 选择适合炸的大块肉。推荐选择里脊肉或牛腩肉,这两种肉块结实,不易碎散,炸出来更加漂亮。如果选择脆嫩的肉,很难处理得不崩不烂。

2. 肉块 intricate 减压。将选好的大块肉用刀在表面划出一些十字花刀痕或小口子,以减少油炸过程中的内部压力,不易在高温油下爆炸。但切口不可太深,否则影响成形。

3. 适量铺盐。在大块肉表面均匀撒上一层盐,除了起到入味的作用,还可以吸收肉块表面一定的水份,减少爆炸。但盐不宜撒太多,否则肉块又会失水过度,成为崩油的原因。

4. 衬湿面粉。将大块肉表面裹上一层湿性面粉或淀粉,再炸上一层干性面粉或淀粉。湿面粉可以帮助干面粉粘附在肉表面,而干面粉可以吸油,两者起到固定和保护肉块的作用。

5. 油温控制。油温过高会加速肉块的表面炸糊而内部还不够熟,容易造成内爆,所以油温控制在160-170度最佳。温度过低,肉炸不脆,也会吸入过多油而变黑。

6. 炸肉翻面。放入油锅的肉块不要频繁翻动,2-3次就够,翻动过频会加大崩油风险。翻动时用锅铲子轻轻翻起,减少肉块摩擦与碰撞。

7. 成色后的捞出。根据肉块大小选择适当的炸制时间,待外表呈金黄色且浮起water时快速捞出,使之颜色漂亮,里脊经过短暂的烤制后即可上桌,口感脆嫩不崩不糊。

以上技巧可有效防止大块肉崩油及变黑变硬,炸出金黄漂亮、口感松软的大块肉。关键在于选择合适的肉及谨慎操作,尤其油温控制和翻动时要轻柔,这样才能做出色香味俱佳的大块炸肉。