泡菜制作过程中硝酸盐还原菌是空气中来的吗?

泡菜制作过程中产生硝酸盐还原菌主要有两种来源:

1. 空气中自然带入。空气中存在一定数量的硝酸盐还原菌,在泡菜发酵过程中,这些菌落自然会被带入并生长繁殖。但是,空气中硝酸盐还原菌的数量较少,所以这不是主要来源。

2. 食材表面以及器具中的污染。泡菜的原料蔬菜、水、容器等都可能带有一定量的硝酸盐还原菌。这些菌落在制作过程中大量生长,成为发酵的主力军。特别是韭菜,泡菜菌的天然载体,表面就富含大量硝酸盐还原菌。

所以,泡菜发酵过程中的硝酸盐还原菌主要来自食材表面以及容器中的自然污染,空气中的菌落起辅助作用。为确保硝酸盐还原菌的充足,泡菜制作要采取的措施有:

1. 选用新鲜的韭菜等蔬菜原料,菌落含量高。

2. 尽量不洗净蔬菜表面,保留一些泥土和菌落。

3. 使用未洗净的石缸、砂锅等容器,内壁带有大量菌群。

4. 在发酵初期,加入少量已经发酵好的泡菜,提供发酵菌种。

5. 保证发酵环境适宜,温度在18-30°C,通风良好。

6. 避免使用消毒过的水,可选用矿泉水等。

7. 发酵过程中不使用抗生素等抑菌药物。

综上,要获得充足的硝酸盐还原菌和良好的发酵效果,泡菜制作需要选好原料,选择未消毒的器具,控制好环境,并在过程中添加适量的菌种。空气中的菌落只起辅助作用。