问：
土法白糖制作过程
答：
土法白糖制作过程如下:
1. 选料。选用的主要原料是mature乳白而略发黄的甘蔗或甜高粱。原料新鲜度高且制糖率高者为佳。
2. 制糖前的准备。将甘蔗或者甜高粱洗净,切段,压榨取汁。将取出的蔗汁或高粱汁过滤,除去杂质。将过滤后的汁液称为原蔗汁或原高粱汁。
3. 沸煮原汁。在煤、木柴燃料的锅炉上把原汁加热煮沸。在煮沸过程中,会有部分杂质浮出,并不断撇除。煮至汁液减少约1/3,颜色变深红褐色,元老和熟练工人视其颜色和粘稠度决定切汁量。
4. 加灰练。在煮沸的原汁中加入少许生石灰溶液(灰汁),用来调节酸度,并促进后续的糖化反应。加灰量要遵循少而多次的原则。通常每100斤原汁加入生石灰3~5斤。
5. 成糖。继续在锅炉上加热煮沸,通过水分蒸发使糖液浓缩。在此过程中不断翻搅,用木棍子或竹板将沉淀物刮起,且要注意控火,防止糖液集中过热而糊状。制糖老手会根据糖液浓度、色泽和质感判断成糖度,一般至少煮至糖度65-70%,然后即可成糖。
6. 糖水分离。关火后,将锅内糖液静置 cooling,等糖液温度降至 50-70°C时,即可进行糖水分离。用制糖工具将上层浓糖液舀出,余下糖蜜(糖水)可用于制作其它产品,或者用作饲料。
7. 喷糖。用竹网过滤器对取出的浓糖液进行过滤,得到初制的白糖。然后将白糖倒入喷糖机内,旋转将其喷洒成细小颗粒,冷却后即成最终产品土法白糖。