椰肉加练乳和糖凉开榨的椰奶，放冰箱几个小时就变酸是什么原因？

椰奶变酸的主要原因是氧化反应和微生物作用。具体来说:

1. 氧化反应:椰奶中的脂肪等物质在空气接觸下会发生氧化变质,产生酸性物质,导致pH降低,出现酸败现象。椰奶预留在室温环境下,空气中的氧气更易与其中的脂肪等发生氧化反应,所以更快变酸。

2. 微生物作用:微生物的生长繁殖需要氧气和适宜的温度,室温条件下微生物活性更强,更易在椰奶中大量生长。微生物在生长过程中会产生乳酸等有机酸,使 pH 降低,出现酸味。

3. 酶的作用:椰奶中的天然酶如脂酶在氧化条件下也会加速椰奶脂肪的氧化和酸败。

所以,将椰奶预留在冰箱低温条件下,可以有效抑制上述三种导致其变酸的因素:

1. 低温可以减缓氧化反应的速率,延迟酸败。

2. 低温不利于大多数微生物的生长,可以抑制微生物导致的酸败。

3. 低温也可以抑制酶的活性,减少酶促反应导致的酸败。

综上,将椰奶冷藏在冰箱低温环境下,可以最大限度保持其新鲜度,防止酸败变质。如果在室温放置,氧化、微生物作用和酶的作用会加速椰奶的酸化变质,短时间内就会变酸。所以冷藏对保鲜非常重要。