问：
吸水性小变性淀粉
答：
吸水性小变性淀粉又称低吸水性淀粉或低DS淀粉,是通过化学或物理方法对普通淀粉进行改性,降低其吸水性的产品。
主要特点:
1. 吸水性降低。通过变性,吸水性小变性淀粉的溶胀力和粘度增加得较慢,最大粘度较低,这使其在高湿度和高温条件下的稳定性较好,不易糊状。
2. 热稳定性提高。吸水性小变性淀粉的膨胀开始温度和最大膨胀温度较高,这使得产品在加工和贮藏过程中不易糊状和结块。
3. Cold-water溶解性降低。吸水性小变性淀粉的粒子表面已进行改性,不易被水penetrate,所以其在冷水中的溶解性会降低。
4. 化学反应活性降低。吸水性小变性淀粉的羟基已被部分阻断,所以其与其他化合物发生的化学反应活性会降低。
主要用途:吸水性小变性淀粉用于生产曲奇、饼干等烤物,使产品不易软化,有嚼劲;也用于糊精、树胶的研磨,起到抗结块作用;也用于非食品工业如纺织、造纸、胶黏剂等行业。
吸水性小变性淀粉的常用变性方法有取代、交联、酯化等。改变淀粉的化学结构从而达到减少吸水性的目的。