问：
怎么扣的全是水
答：
造成臭豆腐扣出来的汤汁都是水的原因可能有以下几点:
1. 豆腐不新鲜,豆腐久置后里面的蛋白质、脂肪等营养成分流失,只剩下豆渣,所以扣出来的是豆渣中的水分。
2. 豆腐切块不合适,切得太小会使豆腐在炸的过程中起泡破裂,豆腐里的营养流失,只留下水分。切块要适中。
3. 炸豆腐温度不够,温度不够会使豆腐不会形成外脆内嫩的效果,也容易破裂起泡导致营养流失。炸豆腐温度要控制在180-190°C。
4. 炸豆腐时间太短,时间不足会使豆腐内部不够嫩,扣出来的主要是没有炸透的内部水分。炸豆腐一般需要2-3分钟才能炸透。
5. 油质不好,劣质油脂在高温下易破裂,炸出的豆腐也容易破,流失蛋白和油脂。应选用新鲜纯净的食用油。
6. 吊臭不够,即使炸好的豆腐也需要经过适当的吊臭时间,让风味充分渗入豆腐。吊臭时间一般需要8-12小时。
7. 料汁太少,扣豆腐时汤汁少,主要靠豆腐本身的汁水,会导致汤汁淡而无味。料汁用量要足够。
综上所述,这些都是造成扣臭豆腐只有清水的原因,需要注意豆腐新鲜度、切块、油温、炸时间、吊臭等关键步骤。