土豆做长保面包会出现什么情况？

使用土豆做长保面包,会出现以下几种常见情况:

1. 面包体积变大,形态鼓起:土豆中含有的淀粉和筋肝质在发酵过程中会产生大量的CO2气体,导致面包体积显著增加,表面鼓起,这是土豆作废败酵对面包造型的影响。

2. 面包色度加深,表面有细小裂痕:土豆中淀粉的糊化温度比较低,在烤制过程中很容易过早糊化并导致糊状物外溢,这会使面包表面颜色加深,并出现网状的细小裂痕。

3. 面包质地变软,鲜香减少:土豆的淀粉与面粉的淀粉有一定差异,它会使面包的网状结构松散,导致面包质地变得较为松软。同时,土豆的香味会影响面包自身的鲜香,使之减少。

4. 保存期缩短:土豆的水分活性较高,这会造成面包的保湿性增加和防霉性减低,因此使用土豆做成的长保面包,其保存期相对较短,一般在1-2天内食用为宜。

5. 有异味生成:发酵和烤制过程中,土豆的淀粉和蛋白质很容易产生一定的异味物质,尤其是乙醇和醛类物质,这会使面包散发出较重的土豆味及酒精味等异味。

综上,在长保面包生产中使用土豆会引起面包体积变大、表面颜色加深、质地变软、香味减少、保存期缩短以及产生异味等问题。这是因为土豆的理化性质与高筋面粉有一定差异导致的。使用土豆需控制其添加量,同时需要配合其他措施以改善面包的品质。